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Nov 14, 2023

Os melhores biscoitos fora do sul

Esses biscoitos macios e com camadas exclusivas obtêm uma crosta caramelizada com um pouco de açúcar extra. Por Eric Kim Para mais audiojornalismo e narrativas, baixe o New York Times

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Esses biscoitos macios e com camadas exclusivas obtêm uma crosta caramelizada com um pouco de açúcar extra.

Por Eric Kim

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Sempre que Briana Holt está cozinhando em casa, seu cão de resgate, Gravy, geralmente está por perto esperando por uma guloseima. Ela o nomeou em homenagem a Wavy Gravy, o ativista pela paz da era Woodstock e ex-palhaço oficial do Grateful Dead, uma das bandas favoritas de Holt. O nome do cachorro dela, diz ela, não tem nada a ver com o fato de ela fazer os melhores biscoitos que já provei fora do Sul. Holt é proprietário e padeiro-chefe da Tandem Coffee + Bakery em Portland, Maine, que na maioria das vezes tem fila na porta. Eu a conheci pela primeira vez na frente daquela fila. Enquanto pedia meu terceiro biscoito da semana, senti um leve tapinha em meu ombro. “Érico?”

Esses biscoitos de leitelho não são como outros biscoitos de leitelho. Eles proporcionam o tipo de absolvição robusta que apenas uma proporção específica de manteiga, farinha e açúcar pode fornecer. Mas enquanto os biscoitos do estilo sulista são tradicionalmente fofos e arejados, os Holt's são travesseiros Tempur-Pedic resistentes e doces-salgados que saltam para trás quando você os pressiona. Acontece que tudo o que você precisa fazer é adicionar um pouco mais de doçura do que você imagina – cerca de 100 gramas de açúcar – para obter uma crosta polida, uma rachadura quase caramelizada por fora e maciez fumegante por dentro. É essa textura que torna esses biscoitos tão idiossincráticos. Você não consegue parar de pensar neles. Eles grudam nas suas costelas, na sua mente. Ao comê-los, você se sente envolto em um cobertor pesado de carboidratos. E se você os come direito, da melhor maneira, eles dão vontade de tirar uma soneca.

O mais notável na receita de Holt é o equilíbrio entre o quão fácil é prepará-la e o tamanho do retorno. “Tem alguma especificidade”, diz ela, pontuando as sílabas para que fiquem tão distintas quanto as camadas de seu biscoito, “mas não é difícil”. Ajuda o fato de suas instruções serem tranquilizadoras e claras, quase bajuladoras em sua certeza generosa. Você poderia, por exemplo, cortar manteiga fria na farinha com um cortador de massa ou usar um processador de alimentos, mas há algo visualmente tátil e satisfatório em ralar manteiga fria em longos cachos de prímula, como queijo. Quando indiquei isso, ela disse: “Tudo está conectado”. É o ácido do leitelho que confere a textura fofa, mas, para mim, é também o que dá o aroma saboroso enquanto você mexe a massa. As mãos de Holt ficam quentes, assim como as minhas, por isso é importante não sobrecarregar a massa. Para evitar uma grande bagunça, use uma colher de metal para combinar a manteiga fria, a farinha, o açúcar e o leitelho até formar uma massa que a princípio parecerá desmoronar. Não se preocupe, ela diz. “Apenas vá em frente.”

Peguei uma folha de papel quando perguntei a Holt se deveria dobrar a massa do biscoito ao meio “estilo hambúrguer” ou “estilo cachorro-quente” (ou seja, no lado curto ou no lado comprido), um movimento que ela exige a repetição de cinco a seis vezes para obter a aparência distinta em camadas do Tandem. “Estilo hambúrguer!” ela disse. Uma vez, meus biscoitos dobrados em forma de hambúrguer subiram tão alto que se projetaram como um acordeão e caíram horizontalmente, como pequenos Slinkies de biscoito em forma de arco-íris. A maior alegria destes biscoitos pode estar na sua peculiaridade, na forma como as suas camadas são visíveis a olho nu, porque a forma como são dobrados mantém um canto sempre exposto. São biscoitos vulneráveis: arranha-céus amanteigados sem andaimes. Como diria Holt, não se preocupe. Eles não apenas são lindos; eles também têm um sabor divino, não importa o que aconteça. E você os preencherá mais tarde de qualquer maneira.

Você poderia comer esses biscoitos simples, direto do forno, descascando camada por camada enquanto o vapor doce sai, como se fosse uma animação de Miyazaki. Ou saboreie-os servidos no Tandem, em sanduíches de café da manhã com ovos cozidos no vapor e queijo americano pegajoso. Ou pinte-os com boa manteiga e geléia de morango, um clássico confiável. Meu? Fui levado para outra dimensão por uma terceira opção de recheio: cream cheese fresco e geleia de pimenta picante. Este saboroso conjunto funciona bem com o biscoito levemente adocicado de Holt, o cream cheese adicionando aquela outra dimensão além da manteiga que já é muito proeminente na linda massa.